La provincia de Jaén, conocida por su extenso patrimonio histórico y su producción de aceite de oliva virgen extra, también destaca por su rica y variada gastronomía. Los platos tradicionales jiennenses son el reflejo de una cultura culinaria profundamente arraigada en la tierra y en los productos autóctonos. Recetas que han pasado de generación en generación y que, aún hoy, siguen deleitando a los habitantes de la región y a aquellos que tienen el placer de probarlas.
En este artículo, desde Casablanca Torreperogil, nos sumergimos en la cocina popular jiennense, haciendo un recorrido por algunas de sus recetas más emblemáticas como la pipirrana, las gachas dulces, el panaceite, el morrococo y los andrajos, entre otras.
Pipirrana: la frescura en estado puro
Uno de los platos más característicos de la provincia de Jaén es la pipirrana, una ensalada que destaca por su frescura y sencillez. Aunque tiene distintas variantes según el pueblo o la zona, los ingredientes fundamentales suelen ser el tomate, el pimiento verde, ajo; todo ello bien picado y aliñado con aceite de oliva virgen extra y sal.
Dependiendo del municipio, la pipirrana puede llevar también huevo cocido, atún o incluso aceitunas, aportando un toque extra de sabor. Este plato es especialmente popular en los meses de verano, cuando las altas temperaturas invitan a disfrutar de comidas frescas y ligeras. En algunos lugares, como en Bailén o Linares, la pipirrana puede llevar un majado de ajo y comino que intensifica su sabor.
A continuación te dejamos un video por si te animas a probar la receta.
Gachas dulces: el postre de nuestra infancia
Las gachas dulces son un postre muy tradicional en Jaén, especialmente ligado a la festividad de Todos los Santos. Se trata de un plato sencillo, pero reconfortante, elaborado a base de harina, agua, leche, matalahúva (anís) y cáscara de limón y canela para aromatizar. En algunos pueblos, como Torredonjimeno, se añade también miel o canela, lo que les otorga un toque extra de dulzor y sabor. Las gachas dulces son uno de esos postres que, más allá de la cocina, tienen un componente emocional, ya que evocan recuerdos de la infancia y las recetas de las abuelas.
En algunas localidades de la provincia, se les llama también «Poleá» o «gachas de Todos los Santos» y son consumidas especialmente en estas fechas como una forma de recordar a los difuntos.
Panaceite: dulzura crujiente
En la gastronomía jiennense, pocos elementos son tan representativos y universales como el panaceite. Esta receta no necesita ingredientes sofisticados ni largas elaboraciones; de hecho, su esencia radica en la simplicidad: pan y el aceite de oliva virgen extra.
Este plato, humilde, pero lleno de significado, forma parte de la vida diaria de los habitantes de Jaén y de muchas otras zonas de Andalucía. Sin embargo, es en Jaén, la cuna del aceite de oliva, donde adquiere una relevancia especial.
El panaceite no es solo una forma de comer, es una celebración del producto estrella de la provincia: el aceite de oliva virgen extra. Y aunque pueda parecer soso, es sorprendente la cantidad de variantes y detalles que enriquecen esta tradición. En muchas casas, se añade un poco de sal, ajo restregado en el pan, o incluso tomate rallado, creando una especie de tostada mediterránea que combina perfectamente con el sabor intenso del aceite de oliva de la provincia. En otros casos, especialmente en los días más fríos, el panaceite se acompaña de aceitunas, embutidos, bacalao en salazón o incluso con un poco de azúcar, chocolate o miel, haciendo de este desayuno o merienda algo más completo.
Morrococo: el plato más humilde
El morrococo es otro de los platos tradicionales de Jaén, y aunque su nombre pueda parecer curioso, se trata de una especie de humus hecho a base de garbanzos, que se asemeja mucho al hummus tradicional, pero con un toque especial de cebolla pochada, salsa de tomate, comino y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.
En algunas versiones, se le añade también ajo y pimentón, lo que le otorga un sabor más intenso. A pesar de ser una receta sencilla, es un plato muy apreciado por su capacidad para reconfortar en los fríos inviernos de la sierra.
Andrajos: la cazuela de los cazadores
Los andrajos son, probablemente, uno de los platos más representativos de la cocina de montaña jiennense. Esta cazuela es típica de las zonas rurales y tiene su origen en la comida que los cazadores llevaban consigo en sus jornadas de caza. Los ingredientes básicos son el conejo o la liebre, aunque en la actualidad se pueden encontrar versiones que utilizan bacalao o pollo.
El plato se completa con una masa de harina, agua y sal que se corta en pequeños trozos y se cuece junto a los ingredientes. Esta masa es lo que da nombre al plato, ya que recuerda a los «andrajos» o trapos viejos. La cazuela se sazona con pimientos, ajos, tomate y laurel, y se deja cocer lentamente para que todos los sabores se mezclen. Los andrajos son un plato contundente y muy apreciado en los fríos días de invierno, cuando un guiso caliente es la mejor forma de entrar en calor.
Rin Ran de Cazorla
El Rin Ran es un plato típico de la Sierra de Cazorla, aunque también se elabora en otras zonas con algunas diferencias. Es un plato contundente que tomaban los jornaleros en el campo, se toma frío y puede servirse como tapa o aperitivo o como entrada. Cuenta la tradición que cuando se preparaba el Rin Ran en el campo siempre llovía.
El ingrediente estrella de esta receta es el Aceite de Oliva Virgen Extra que le confiere una explosión de sabor y realza el sabor de la receta. Además, el plato se realiza con patatas, pimientos choriceros, bacalao, ajo, cominos, aceitunas, cebolla y huevo cocido.
Estas son solo algunas de las recetas tradicionales de Jaén, ¿quieres probarlas?
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